In a lovely place of the Venetian upland of the same name, at almost 1000 meter of hight , among Vicenza and Trento’s provinces. Here where the air is healthy and the raw materials are genuine, arises the typical formaggio italiano, Italian cheese, with a unique taste, Asiago Dop. It arises from the perseverance, with the respect of a millennial tradition, from cow milk of the mountain cottage and of the hill. A soft cheese, among the most famous and the most appreciated cheeses, even outside the national buondaries. Versatile and rich of flavour, good both fresh and aged, today IEX suggests to bring on the table Asiago of Italy.
Asiago cheese‘s history is intrinsically linked to the Venetian land: here, around the year 1000, in the same present-day aerea, a great sheep’s cheese was produced. The wide spread of cattle farming pushed the local population , five centuries later, to wrap also tasty cow cheese. The current Asiago, the one that arrives on our tables, is made only with bovine milk, but the reference to past times is present in the caption “pegorin”, related to the aged Asiago.
Asiago cheese is exported in all the world, fresh and tasty, sees the light around the ‘20s, to satisfy consumers’ needs that started to appreciate soft cheeses from France. Asiago has different cicles of aging: fresh to the production, acquires flavours more and more intense and complex as the time goes by.
In honour of Asiago cheese each year several festivals are organised on the upland of the same name: you can’t miss in September, the event “made in malga” with stands where you can taste the local culinary delicacies of the different producers.
From 1996, Asiago cheese is Dop label and its production follows a precise procedural guideline. It is produced in the area of Vicenza, Padova and Treviso’s provinces, but also in Trentino (only in Trento’s province). The bovines bred for the production of this Italian product can live only in theese areas. Already before, from 1979, to pay attention to the accuracy of the manifacturing processes and to the production chain of more than 1600 companies, there was a Consortium for the protection of Asiago cheese. In 2005, moreover, a new procedural guideline has introduced new rules for the production of Asiago cheese, suggesting also the nutrition allowed to the cattle, the manifacturing processes, the conservation modality and the features of the finished product.
Asiago cheese Dop
For the kinds of Asiago on the market, we recognize mainly two:
From the external aspect of Asiago cheese many things can be realized. A good fresh product shows,when cut, the peculiar bubbles and holes, and it has to be kept in the fridge, at not so high temperatures, but under 8° degrees. Ripened Asiago can be kept in a cloth or in fridge or in an humid place, such as a cellar.
In the fresh and pressed variation Asiago is straw light in colour, it has soft texture and irregular holes. The aroma looks like the butter, the flavour is sweet and delicate, not excessively salted. The ripened Asiago, instead, is of a darker colour, almost amber. The aroma is strong and sharp : you can smell fresh fruit. The texture of this cheese is more solid depending on the aging. The taste is intense, and in the very aged forms, the taste is spicy.
Asiago cheese
Let’s talk about Asiago cheese calories: 100 grams of fresh cheese provide 389 Kcal 32,4 g of fats, 0,,5 of carbohydrates, 23 g of proteins and percentage of calcium. An aged Asiago will have values a little higher for whan concerns fats and proteins, while the percentage of calcio increases considerably. Asiago: low-fat or fat cheese? The fresh product is reccomended also in the diets, appearing as low-fat cheese Asiago.
Asiago is a very versatile product, good both alone and combined with bread or toast. In the cooking you can use it in many ways, and it becomes the prince of different regional courses. Perfect in small cubes in the salads, but also molten on the polenta with the porcino mushrooms, or to flavour the sliced vegetables. In Veneto Asiago is used to mix risotto with radicchio of Treviso, or for the “sopa coada”, a typical soup with pigeon meat. Ideal also as filling of quiches. Aged cheese is grated on the first courses, also on the “pasta al forno”, to create a delicious pasta with Asiago. To taste it natural, the advice is to combinie it with dandelion honey, mustard or dog rose jam, or as tradition, matching it with a sliver of pear.
Where there is cheese, there is also wine . And then, it’s necessary to choose light and pleasant, white or red, wines, but also dry sparkling wine as Valpolicella Classico, Biferno Rosato and Franciacorta brut sparkling wine. For a medium ripening Asiago we will choose a Solopaca or a Cabernet Colli Berici, while for the long aging one are better the red Venetian DOC wines, such as Pinot Nero Riserva DOC, Merlot DOC from Trentino or Bardolino Superiore.
Processing Asiago
A long dairy Italian tradition, based on goodness, delicacy and authenticity. A product of the mountain, that brings from there all the intense flavours, carrying, on every slice, printed and marked with fire, the unique writing “Asiago”.
In una ridente località dell’omonimo altopiano veneto, a quasi 1000 metri d’altezza, tra le provincie di Vicenza e Trento. Qui, dove l’aria è salubre e le materie prime sono genuine, nasce il tipico formaggio italiano, dal gusto inconfondibile, l’Asiago Dop. Nasce dalla pazienza, dal rispetto di una tradizione millenaria, dal latte delle mucche di malga e di collina. Un formaggio morbido, a pasta tenera, tra i più noti e apprezzati, anche fuori dai confini nazionali. Versatile e ricco di sapore, ottimo sia fresco che stagionato, oggi IEX consiglia di portare in tavola l’Asiago d’Italia.
La storia del formaggio Asiago è intrinsecamente legata alla terra veneta: qui, intorno all’anno Mille, nella stessa area odierna, si produceva un ottimo formaggio di pecora. L’ampia diffusione degli allevamenti bovini spinse la popolazione locale, ben cinque secoli dopo, a confezionare anche gustosi formaggi di mucca. L’Asiago attuale, quello che arriva sulle nostre tavole, è fatto solo con latte bovino, ma il richiamo ai tempi passati è presente nella dicitura “pegorin”, relativa all’Asiago invecchiato.
Il formaggio Asiago esportato in tutto il mondo, fresco e gustoso, vede la luce intorno agli anni ’20, per soddisfare le esigenze dei consumatori che cominciano all’epoca ad apprezzare i formaggi a pasta molle di derivazione francese. L’Asiago conosce diversi cicli di stagionatura: fresco alla produzione, acquista note di sapore sempre più intense e complesse a mano a mano che il tempo passa.
In onore del formaggio Asiago vengono organizzate ogni anno diverse sagre sull’omonimo altipiano: da non perdere a settembre, l’appuntamento con la manifestazione “made in malga”, con banchi d’assaggio dai diversi produttori di prelibatezze gastronomiche locali.
Dal 1996, il formaggio Asiago è a marchio Dop e la sua produzione segue un disciplinare ben preciso. Viene prodotto nel territorio delle province di Vicenza, Padova e Treviso, ma anche in Trentino( nella sola provincia di Trento). I bovini allevati per la produzione di questo prodotto italiano possono risiedere esclusivamente in queste aree. Già in precedenza, dal 1979, a vigilare sulla correttezza dei processi di produzione e sulla filiera di oltre 1600 aziende, ci pensava un Consorzio per la tutela del formaggio Asiago. Nel 2005, inoltre, un nuovo disciplinare ha introdotto nuove regole nella produzione del formaggio Asiago, indicando anche l’alimentazione consentita al bestiame, i processi di produzione, le modalità di conservazione e le caratteristiche del prodotto finito.
Formaggio Asiago Dop
Per quanto riguarda i tipi di Asiago in commercio, ne riconosciamo principalmente due:
Dall’aspetto esteriore del formaggio Asiago si capiscono molte cose. Un buon prodotto fresco presenta al taglio le caratteristiche bolle, l’occhiatura, e va conservato in frigo, a temperature non elevate, ma ma sotto gli 8°. L’Asiago allevo si può conservare in un panno o in frigo o in un locale umido, come una cantina.
Nella versione fresca e pressata l’Asiago è di colore chiaro paglierino, ha pasta morbida e occhiatura irregolare. Il profumo ricorda quello del burro, il sapore è dolce e delicato, non eccessivamente salato. L’allevo, invece, è di colore più scuro, quasi ambrato. Il profumo è intenso e penetrante: si percepiscono note di frutta fresca. La pasta di questo formaggio è più compatta a seconda della stagionatura. Il sapore è deciso e, nelle forme molto stagionate, il gusto è piccante.
formaggio Asiago
Passiamo alle calorie del formaggio Asiago: 100 grammi di formaggio fresco forniscono 389 Kcal 32,4g di grassi, 0,5g di carboidrati, 23g di proteine e 1,8g di sale. I valori nutrizionali del formaggio Asiago stagionato sono più elevati per quel che riguarda grassi, proteine e percentuale di calcio. Un Asiago stagionato avrà valori solo di poco più elevati per quel che riguarda grassi e proteine, mentre aumenta in modo considerevole la percentuale di calcio. Asiago: formaggio magro o grasso? Il prodotto fresco è consigliato anche nelle diete o nei regimi alimentari più contenuti, configurandosi come Asiago formaggio magro.
L’Asiago è un prodotto estremamente versatile, ottimo sia da solo che accompagnato da pane, pane abbrustolito o crostini. In cucina si può utilizzare in numerosi modi, e diventa l’ingrediente principe di diversi piatti regionali. Perfetto a cubetti per arricchire l’insalata, ma anche fuso sulla polenta con i porcini, o per dare sapore a una tagliata di verdure. In Veneto l’Asiago viene utilizzato per mantecare i risotti al radicchio trevigiano, o per la sopa coada, zuppa tipica con carne di piccione. Ideale anche come ripieno di torte salate. Il formaggio stagionato viene grattugiato sui primi piatti, anche al forno, per dare vita ad una gustosissima pasta con Asiago. Per gustarlo al naturale, il consiglio è quello di accompagnarlo a miele di tarassaco, mostarda o confettura di rosa canina, o come tradizione comanda, in abbinamento ad una fettina di pera.
Dove c’è un formaggio, c’è un vino, questo si sa. E allora per gustare al meglio l’Asiago Dop fresco bisogna scegliere vini leggeri e gradevoli, bianchi o rossi, ma anche spumanti secchi come il Valpolicella Classico, il Biferno Rosato e il Franciacorta spumante Brut. Per un Asiago di media stagionatura sceglieremo un Solopaca o un Cabernet Colli Berici, mentre per quello a lunga stagionatura sono ideali i rossi veneti DOC, tra cui il Pinot Nero DOC, il Pinot Nero Riserva DOC, il Merlot DOC trentino o il Bardolino Superiore.
Lavorazione dell’Asiago
Una lunga tradizione casearia italiana di bontà, delicatezza e genuinità. Un prodotto della montagna, che ne porta in tavola tutti gli intensi sapori, recando su ogni fetta, impressa e marchiata a fuoco, l’inconfondibile scritta “Asiago”.
